Noche de Reyes

Con este postre obtuve el Primer Premio del Concurso al mejor Dulce Navideño 2017, organizado por Anis Tenís. El postre es una pequeña interpretación, a mi manera, de la noche de Reyes, una de las noches que más me gusta de la época navideña, centrándome en la mirra, el oro y el incienso que los Reyes trajeron desde Oriente.

La mirra está compuesta por una tierra de mantecado y acompañada por unas pequeñas esferas hechas de frutos rojos y licor de anís, que imitan la textura terrosa y mineral de la mirra. Aporta un punto crujiente y de color.

El oro es un quenellé de chocolate blanco con licor de crema de arroz, tintado con un spray dorado. Es una combinación deliciosa que aporta un sabor especialmente dulce al postre.

El incienso está simbolizado con un pequeño bizcocho de te matcha y licor de menta, que le da un sabor muy fresco al postre.

Por último he puesto un quenellé blanco, representando a la luna que ilumina a los Reyes Magos en su camino, y que he elaborado a base de queso marcaspone y licor de mandarina, y que impregna el postre de un cierto aire cítrico.

En definitiva, es una combinación de sabores y texturas con ingredientes propios de la Navidad.

 

Ingredientes:

Para la mirra.

Mantecado.

• 150 gramos de almendras tostadas y picadas.
• 2 yemas de huevo.
• 250 gramos de manteca de cerdo.
• 500 gramos de harina.
• 200 gramos de azúcar glass.

Esferas de frambuesa.

• 100 gramos de frutos rojos congelados.
• 70 ml de agua.
• 40 ml de anis.
• 30 gramos de azúcar.
• 1 sobre de gelatina agar-agar.
• Aceite de girasol.
• Jeringuilla.

Para el oro.

Quenelle oro.

• 95 ml de nata para montar.
• 65 ml de leche.
• 2 yemas de huevo.
• 80 gramos de chocolate blanco.
• 2 hojas de gelantina.
• Spray dorado.
• 60 ml de licor de arroz con leche.

Para el incienso.

Bizcocho de te matcha.

• 35 ml de leche.
• 1 cucharada de te matcha.
• 1 cucharada sopera de licor de menta.
• 1 huevo.
• 25 gramos de harina.
• 1 cucharada
• 1 cucharadita de levadura.
• 1 cucharada de aceite.
• 20 gramos de azúcar.

Para la luna.

Quenelle blanco.

• 175 gramos de marcaspone.
• 40 ml de licor de naranja.
• 2 hojas de gelatina.
• 100 ml de nata para montar.
• 40 gramos de azúcar.

Elaboración Tradicional:

Mantecado.

En un bol vamos echando la manteca, las almedras picadas, las yemas de huevo, el azúcar y por último la harina, sin parar de amasar hasta obtener una masa homogenea. Hacemos una bola y al frigo una media hora.

La sacamos del frigo, ponemos la masa en papel vegetal y le damos la forma que más nos guste. Al horno unos 12 minutos a 180 grados.

Esferas de frutos rojos.

Batimos la frambuesa y la colamos bien para que no nos quede ninguna pepita. Reservarmos.

El aceite lo debemos tener durante 30 minutos en el frigorífico. En un cazo ponemos a hervir el licor, los frutos rojos, el sobre de agar-agar y el agua, cuando hierva lo retiramos del fuego y esperamos unos dos minutos. Entonces con paciencia y la jeringuilla vamos dejando caer gotas del liquido en el aceite y como por arte de magia nos parecerán nuestro caviar.

Las escurrimos bien en un colador para que no quede nada de aceite y al frigo.

Quenelle oro.

Lo primero que haremos será poner la gelatina en remojo en agua fría durante dos minutos.

En un vaso ponemos las yemas de huevo, el azúcar y la leche batimos bien con unas varillas. En un cazo ponemos la nata al fuego cuando empiece a hervir le incorporamos las yemas, el azúcar , la leche y la gelatina y sin parar de mover con una varillas lo dejamos en el fuego 1 minuto. Reservamos.

El chocolate lo derretimos en el microondas durante dos minutos.

Mezclamos enérgicamente la crema hecha anteriormente, el chocolate y el licor de crema de arroz hasta que estén los ingredientes integrados.

Lo metemos en moldes de quenelles y al congelador durante 2 horas. Cuando lo saquemos del congelados con  un spray dorado lo pintamos.

Bizcocho de te matcha.

En la batidora ponemos la leche, el te matcha, el licor, el huevo,la harina, la levadura, el aceite y el azúcar batimos bien. Lo echamos en  un molde y al horno a 180 grados durante 20 minutos.

Quenelle blanco.

Lo primero que haremos será poner con agua fría la gelatina durante dos minutos.

En un cazo en el fuego ponemos la nata y el azúcar lo dejamos que se caliente , sin dejarlo hervir. Lo sacamos de fuego y le integramos la gelatina sin parar de mover con las varillas para que nos quede integrada.

Le añadimos a lo anterior el licor y el queso y lo batimos muy bien para que nos queden todos los ingredientes unidos. Lo incorporamos a un molde de quenelle y al frigorífico durante unas horas.

Montaje del postre.

En el plato ponemos el mantecado hecho pequeñas migas con la mano. Luego ponemos dos quenelles, uno oro y uno blanco, y entre ellos situamos las pequeñas esferas de frambuesa, y culminamos con un trozo de bizcocho encima de la tierra.

Elaboración con Thermomix:

Mantecado.

En el vaso de la thermomix ponemos el azúcar junto a las almendras 15 segundos a velocidad 4. Agregamos las yemas, la manteca y la mitad de la harina unos 15 segundos a velocidad 6. Incorporamos el resto de la harina unos 20 segundos a velocidad 6.

Hacemos una bola con la masa y al frigo unos 30 minutos.

La sacamos del frigo, ponemos la masa en papel vegetal y le damos la forma que más nos guste. Al horno unos 12 minutos a 180 grados. Ya tenemos listos nuestros mantecados.

Esferas de frutos rojos.

En el vaso de la thermomix ponemos  la frambuesa 1 minuto a velocidad 6. Lo sacamos y la colamos bien para que no nos quede ninguna pepita. Reservarmos.

El aceite lo debemos tener durante 30 minutos en el frigorífico. En un cazo ponemos a hervir el licor, los frutos rojos, el sobre de agar-agar y el agua, cuando hierva lo retiramos del fuego y esperamos unos dos minutos. Entonces con paciencia y la jeringuilla vamos dejando caer gotas del liquido en el aceite y como por arte de magia nos parecerán nuestro caviar.

Las escurrimos bien en un colador para que no quede nada de aceite y al frigo.

Quenelle oro.

Lo primero que haremos será poner la gelatina en remojo en agua fría durante dos minutos.

En un vaso de la thermomix ponemos  el azúcar, la nata y la leche 2 minutos a temperatura 70 grados y velocidad 2. Le añadimos las yemas de huevo, el licor y la gelatina volvemos a programar 4 minutos a velocidad 3 y temperatura 70 grados. Reservamos.

El chocolate lo derretimos en el microondas durante dos minutos.

Mezclamos la crema inglesa hecha anteriormente con el chocolate moviendo bien hasta que este bien integrado.

Lo metemos en moldes de quenelles y al congelador durante 2 horas. Cuando lo saquemos del congelados con  un spray dorado lo pintamos.

Bizcocho de te matcha.

En el vaso de la thermomix ponemos la leche, el te matcha, el licor, el huevo,la harina, la levadura, el aceite y el azúcar 30 segundos a velocidad4 . Lo echamos en  un molde y al horno a 180 grados durante 20 minutos.

Quenelle blanco.

Lo primero que haremos será poner con agua fría la gelatina durante dos minutos.

En el vaso de la thermomix ponemos la nata,la gelatina y el azúcar durante 3 minutos a 80 grados y velocidad 1. A continuación le añadimos el queso y el licor 15 segundos a velocidad 5.

Lo incorporamos a un molde de quenelle y al frigorífico durante unas horas.

Montaje del postre.

En el plato ponemos el mantecado hecho pequeñas migas con la mano. Luego ponemos dos quenelles, uno oro y uno blanco, y entre ellos situamos las pequeñas esferas de frambuesa, y culminamos con un trozo de bizcocho encima de la tierra.