Estos rollitos de berenjena con quinoa son un plato muy sano y ligero, ideal para tomar como aperitivo o incluso como plato principal de cualquier comida. Las berenjenas se hacen a la plancha y están rellenas de quinoa, zanahoria, cebolla y remolacha, pero podéis cambiar las verduras por las que más os gusten. La quinoa es muy sencilla de cocinar, os lo explico más adelante paso a paso.
Espero que os guste!!!
Ingredientes:
- 2 berenjenas medianas.
- Aceite de oliva.
- 100 gr de quinoa.
- 1 cebolla mediana picada
- 1 diente de ajo.
- 1 cucharadita de curry.
- 1 cucharadita de jengibre.
- 1 remolacha cocida rallada.
- 2 zanahorias ralladas.
Elaboración:
Lo primero que haremos será enjuagar bien la quinoa con abundante agua. A continuación ponemos al fugo agua con sal, y cuando esté hirviendo echamos la quinoa unos 15 minutos. Reservamos.
Con una mandolina o un cuchillo bien afilado cortamos la berenjena en laminas finas. En una plancha con aceite caliente hacemos las berenjenas unos 2 minutos por cada lado. Reservamos.
A continuación freímos con aceite de oliva la cebolla y el ajo aproximadamente 3 minutos, y entonces le añadimos el jengibre y el curry, y removemos todo un par de minutos para que se mezclen los sabores. Finalmente le añadimos la quinoa y mantenimos unos 5 minutos sin parar de mover. Lo sacamos del fuego y le añadimos la zanahoria y la remolacha rallada.
Nos queda preparar los rollitos. Para esto ponemos un par de cucharadas del relleno a las laminas de berenjena y hacer un rollito, no necesitamos palillo ya que se queda bien pegada.
