Rollitos de berenjena con quinoa

Estos rollitos de berenjena con quinoa son un plato muy sano y ligero, ideal para tomar como aperitivo o incluso como plato principal de cualquier comida. Las berenjenas se hacen a la plancha y están rellenas de quinoa, zanahoria, cebolla y remolacha, pero podéis cambiar las verduras por las que más os gusten. La quinoa es muy sencilla de cocinar, os lo explico más adelante paso a paso.

Espero que os guste!!!Rollitos de berenjena con quinoa

Ingredientes:

  • 2 berenjenas medianas.
  • Aceite de oliva.
  • 100 gr de quinoa.
  • 1 cebolla mediana picada
  • 1 diente de ajo.
  • 1 cucharadita de curry.
  • 1 cucharadita de jengibre.
  • 1 remolacha cocida rallada.
  • 2 zanahorias ralladas.

Elaboración:

Lo primero que haremos será enjuagar bien la quinoa con abundante agua. A continuación ponemos al fugo agua con sal, y cuando esté hirviendo echamos la quinoa unos 15 minutos. Reservamos.

Con una mandolina o un cuchillo bien afilado cortamos la berenjena en laminas finas. En una plancha con aceite caliente hacemos las berenjenas unos 2 minutos por cada lado. Reservamos.

A continuación freímos con aceite de oliva la cebolla y el ajo aproximadamente 3 minutos, y entonces le añadimos el jengibre y el curry, y removemos todo un par de minutos para que se mezclen los sabores. Finalmente le añadimos la quinoa y mantenimos unos 5 minutos sin parar de mover. Lo sacamos del fuego y le añadimos la zanahoria y la remolacha rallada.

Nos queda preparar los rollitos. Para esto ponemos un par de cucharadas del relleno a las laminas de berenjena y hacer un rollito, no necesitamos palillo ya que se queda bien pegada.

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